作者：阿辉
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
北京已经连续6天无新增确诊病例、疑似病例和无症状感染者了。
内参君在这段时间持续探店过程中发现，有些餐厅虽然遭受了疫情的二次暴击，但依然火爆。即使在疫情二次打击中受伤最严重的海鲜、寿司品类，有些餐厅也只是短暂的“跌倒”，然后迅速恢复。
怎样的餐厅，疫情无法打倒，在寒冬中依然逆势而上呢？
社区老店
餐饮业的杂货铺模式客流火爆
火石烤肉屋位于酒仙桥小学附近，据老板介绍，他们在这里经营餐厅已经有12年了，每到夏天他们都会采用多样化经营，售卖各种受欢迎的餐饮品类。他们的顾客多来自周围小区，基本都是老顾客。
7月4日、7月11日内参君连续2次对该店进行了观察。
7月4日，19:30-20:00期间，该餐厅外面维持有6-8桌客人，餐厅内也有3-5桌客人，还不时有客人打包带走。19:50左右，外面7桌客人，其中4桌点有啤酒，其余未点啤酒的客人均有点饮料。
7月11日22:00，内参君再次来到这家店，店外依然有5桌客人。
内参君观察到，该店店内主营烤肉和韩餐，而外摆区以烧烤为主。除此之外，还有小海鲜、麻辣烫（该店经营的麻辣烫类似串串和关东煮的结合体）、毛豆、花生、螺，甚至还有小龙虾。
餐饮老板内参主笔、道哥工作室主理人道哥将这种模式称作“餐饮业的杂货铺模式”，这样的店“什么都有，什么都卖”。
在道哥看来，社区店与购物中心店所面对的客群是不一样的，购物中心年轻人比较多，年龄段比较集中。社区年龄段呈分散型分布，客群也是叠加的，消费者的需求具有多样性，在社区里，谁能满足消费者的多样化需求，谁便能在竞争中占据先机。
无独有偶，北京疫情非常严重的6月29日（周一）晚上10点左右，在朝阳大悦城某个小区附近，有一个小店依然火爆，外面摆了5-6桌。
休闲聚会型餐厅
休闲、聚会型需求热度不减
疫情的原因积累了大量的社交与娱乐需求，北京可以同时满足吃饭、聚会、唱歌需求的餐厅不太多。
K泰·星空帐篷餐厅·港记打边炉，人均约300元，所有顾客均需要通过餐厅销售进行预约，由于餐厅过于火爆，一般工作日需要提前1天预约，而周末需要提前三天预约。
K泰将KTV的场景与餐厅场景进行结合，门店多包厢，消费者多为聚会的年轻人。
蘭棠、斑斓、拾久这三家餐厅，均位于朝阳公园附近的蓝色港湾购物中心，且均在朝阳公园荷花湖一侧，在湖边设有餐位，风景宜人。
内参君观察到这三家餐厅人均并不低，且多为聚会性需求为主的消费者。
蘭棠东南亚菜，人均172
斑斓爵士牛排馆，人均244
拾久，人均329
疫情期间消费者外出减少，但休闲聚会的需求并没有消失，而只是有所抑制，时间一长，甚至可能产生报复性的消费。
客群精准，客群粘性大的餐厅
7月4日、7月11日，内参君2次探访北京颐堤港购物中心，均发现湊湊一直是商场最火爆的餐厅。
内参君连续2次在湊湊门店前面做了一个简单的统计：
7月4日19:10
小桌（1-2人），排队13桌
中桌（3-4人），排队3桌
大桌（5-6人），排队1
包厢，排队无
7月11日 19:25
小桌（1-2人），排队26桌
中桌（3-4人），排队11桌
大桌（5-6人），排队无
包厢，排队无
据了解,湊湊颐堤港店，疫情之前就非常火爆，疫情稍稍缓和便有了排队现象。
像湊湊这样的餐厅重在打造品牌感与体验感，湊湊店内几乎没有宝宝椅，餐桌高度也对小朋友不太友好，这样就使湊湊排除了部分家庭聚餐人群，但收获了注重品质的中产消费者的认可，这类消费者尝鲜需求比较低，一旦选定一家餐厅不会轻易改变，容易形成习惯性消费。
消费者信任的餐厅
更容易持续火爆
龙人居·水煮三峡鱼，人均181，大众点评显示龙人居在北京有6家门店，4家5星，2家4.5星，其中一家上榜必吃榜。大众点评上还显示他们已经加入安心餐厅，员工已经全部核酸检测。
内参君中午12点来到龙人居，先是测温，出示健康码，再扫码填写信息，做完才能进店，直接到等位区，已经有十多个排队的顾客。拿号，等待时长约20分钟。
就坐后，服务员拿来的餐具上面有水，烫手，服务员解释说是消毒过的，除此之外，还给了放口罩用的塑料袋。
点的水煮鱼端上桌后，服务员就会拿来漏勺捞花椒、辣椒，服务员会将这些花椒、辣椒拿到后厨，厨师将其做成辣酱。另外，服务员会将水煮鱼的油装入玻璃瓶打包带走。
水煮鱼里面花椒、辣椒会做成辣酱给到顾客带走
水煮鱼过去曾有一些负面新闻，部分商家为了节省成本，会将油重复利用，或再次做水煮鱼，或用来炒其它菜，而龙人居则让消费者清楚看到水煮鱼中的油和辣椒最后的归途。
据说光打包油这一项，龙人居一年要付出100万元左右的成本。消费者将龙人居的油、辣椒酱带回家之后，再吃到都会想起龙人居。这就相当于让顾客将门店的消费场景、消费记忆带回家，并不断激发，有助提高再次进店率。
口碑好的海鲜餐厅
重新有了排队现象
疫情二次暴击北京的时候，内参君去探了一波店，济扶岛海鲜锅的老板遭遇了开店16年来第一次挂0,1983生蚝海宝屋疫情二次爆发以来每天0收入，详见疫情二次暴击下的北京餐饮：“今年只要不关门就是胜利”。
济扶岛老板告诉内参君，从7月10日他们店开始有了排队现象，7月11日他们家一直没断人，她已经忙到飞起。
7月11日19:12位于酒仙桥的小鲜岛蒸汽海鲜需要等位2桌，22:00门店依然有4成左右的客流。
大众点评上，他们的共同标签有食材新鲜、分量大、服务好、愿意再来，菜品种类丰富。
结语
疫情的打击是平等无差的，但餐厅的恢复速度却各有不同。但综合来看以上案例，那些疫情期间快速应对的餐饮品牌本身就实力强大，在产品、服务、环境、卫生等各方面都属领先，疫情只是短暂地影响了一阵，稍微恢复人气后，该排队还是排队。
疫情加速了餐饮市场的淘汰，无力应对者出局。另一方面，被束缚压抑的消费力也亟待爆发，人们外出就餐的机会变少，因此更加珍惜，会把报复性消费留给那些有特殊记忆点、口味独特不可替代、服务到位、环境放心、性价比高的餐饮品牌。
在这样一个生死时速中，杀不死餐饮人的疫情，终将使本身就具备实力的餐饮人更加强大。
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