本文核心观点
1.头部餐企短期受疫情影响较直接，但长期发展仍值得看好；
2.海底捞（需求面积:800-1500平方米）市占率仅0.5%，未来还有很大的增长红利和扩容空间；
3.海底捞表面看似亏损，实则在抄底。
海底捞或将面临上市以来的首次亏损。
7月7日，海底捞发布2020上半年业绩盈利警告，预计收入相较于2019年同期下降约20%，预期所录得净亏损介于人民币9亿元至10亿元不等。
公告中，海底捞明确地将原因指向新冠疫情。
餐饮行业在此次疫情当中受损严重，在大量门店停业，毫无收入的情况下还要担负租金、人力等支出，干耗成本状态下谁都不堪负重。
身为龙头的海底捞，承受的压力更大。2019年报财报显示，大陆地区门店数量共计768家，员工人数超十万名，半数门店停业近两月时间。
但在资本市场上，该盈利警告似乎对海底捞影响不大。市场对海底捞的信心之强，超过了大多数人的预期。
上半年预计损失近十亿
2019年财报显示，海底捞餐厅全年营业收入为255.9亿元，占总营收比重超过98%，餐厅平均翻台率4.8次/天。毫无疑问，堂食餐饮是海底捞的主要营收来源。
但受疫情影响，集团自2020年1月底暂停中国大陆的所有门店营业，到4月中旬才全面恢复。
大规模闭店，几乎切断了海底捞近两月的收入来源，但人力、门店租金等刚性成本支出仍要继续。
除此之外，疫情并未改变公司全年的开店计划。目前，海底捞2020年签约待开业门店已有303家，其中93家已经在上半年进场装修，这进一步增加了海底捞的亏损数额。
海底捞发布的盈利警告和补充报告显示，截至2020年6月30日，公司收入相较2019年同期下降约20%。
从整个餐饮行业来看，2020年1-5月全国餐饮收入11346亿元，同比下降36.5%。
海底捞作为头部企业，已经占据了很多餐饮企业不具备的优势，相比营收断崖式巨跌或直接倒闭的中低端餐企，营收下滑20%的已是相对安全。
从第二季度开始，餐饮行业已经在逐步迎来复苏。截至六月，全国餐饮门店开业率达到97.14%，销售额和客流量恢复到正常情况的60%至70%，6月头部企业客流量已经恢复到去年同期的80%左右。
尽管海底捞门店经营表现在重新营业后正逐步改善，但疫情并未被完全控制，其经营恢复程度及恢复所需的时间仍不确定。
不过，恢复营业还是带来了明显改变。从海底捞的营收幅度变化来看，公告显示其上半年营收比去年同期降低20%，但是一季度的降幅却在40%以上，二季度的营收无疑得到较大增长。
翻台率稳中小升也在证明行业复苏带来的改变。5至6月，门店整体翻台率已恢复至每日3至3.5次左右。
疫情重创餐饮业
成千上万的小餐饮公司，构成了我国庞大餐饮行业的“基本盘”。
2019年，我国餐饮行业的规模超过4.67万亿元，近5年增速保持7%-16%之间，根据弗若斯特沙利文测算，预计2019-2022年餐饮行业复合年均增长率为9.6%，市场前景广阔。
但我国菜系众多且地域差异较大，消费者口味多元化，在不同时期会选择不同的细分领域，消费者粘性低，因此导致餐饮市场虽然大，但集中度非常低。
这些规模小、成本高、管理和竞争力相对较弱的个体餐饮商铺，在疫情冲击下，现金流和资金受阻，最容易倒闭。
《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示，3月份，全国36.28%的餐企已经关闭部分或全部门店，行业从业人员锐减，平均每6-7分钟就倒闭一家餐饮企业。
提前倒下的，多是抗风险能力弱的小型餐饮企业。天眼查数据，我国目前共有超过1000万家餐饮企业，其中个体工商户占比超过95%。
规模相对较大的上市餐饮企业，也在疫情期间遭遇滑铁卢，一季度业绩也同样全部亏损。
同为港股上市的餐饮公司九毛九，疫情期间，为了节省开支，关闭了客流较少的门店，并将餐厅从北京、天津、武汉三个城市撤出，目前主要分布在东南地区。
九毛九近日业绩预警，预计2020上半年收入同比下降23%，从盈利1.64亿人民币跌至负值。
呷哺呷哺同样在一月份关闭了大陆941间餐厅。根据2019年财报，其全年净利润已经下降37.7%，下半年跌幅扩大至近51%。
除此之外，A股上市的餐饮公司广州酒家，一季度的餐饮业务收入同比下滑54.10%，西安饮食亏数千万、全聚德亏1亿多，行业收入整体下跌。
随着疫情好转，餐厅运营逐步恢复，行业的忧虑在慢慢减轻。但疫情曾给餐饮业和餐饮人带来的恐惧与压力，让无数试图进军餐饮行业的人，站在门外徘徊。
海底捞表面亏损，实则在抄底
小型餐饮企业的离场，潜在的创业者不愿入场。对海底捞来说，这反而是抄底的好机会。
根据中国饭店协会研究院发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》，有36.28%的餐企已经关闭部分或者全部门店，59.8%的餐企表示目前门店数目仍然保持现状，仅有3.92%的餐企表示目前实现逆势扩张。
餐厅大量关闭，餐饮市场供给相对收缩，而疫情后期的消费需求却在逐步释放。对海底捞来说，逆势扩张，收割因为疫情倒闭的火锅企业的市场份额，是头部企业才有的实力和底气。
其实，在疫情之前，海底捞已经进入了快速扩张期，2018年以前，每年海底捞新开门店在30家左右，2018年门店新增262家，2019年新开门店302家，截至2019年年末，整体门店数已达768家。
疫情期间，公司仍在持续推进门店网络的扩张，如今年新开逾300家，总店数将正式突破上千家。
下沉、海外，都是主要的扩张方向。
2010年之后，海底捞开始进军海外，如今国际化布局已小有成效。截至2019年末，海外门店（包括香港、澳门、中国台湾及海外）数量达52家门店，营收超过22.7亿元。
国内的下沉市场，二线及以下城市门店数占比逐步提升，由2015年66%提升至2019H1的75%。2018年以来门店增速超过70%，且高扩张下同店表现仍然突出。
二三线及以下城市，海底捞客单价相对较低，95元/人左右，2019年翻台率为4.7左右，基本与一线城市持平。叠加选址、房租优势和品牌影响力优势，海底捞在低线城市的挖掘空间仍然不小。
火锅是中国餐饮行业最佳赛道，最适合连锁化经营。
2019年，国内火锅整体规模5304亿元，在餐饮整体盘子中占到13.9%。海底捞市占率仅0.5%，也许正是因此，市场才敢于给出高达数十倍的市盈率，和各种财务数据上体现不出来的信心。
写在最后
疫情期间，餐饮行业的线上销售增速普遍都在20%以上，甚至约有5%的餐饮企业凭借线上销售实现了整体业绩的逆势增长。
这是疫情在给餐饮行业带来负面影响的同时，给行业带来的变革、加速和运营模式的颠覆。
而线上销售的企业在硬件、物流、门店风格、企业形象方面和传统企业相比都是完全不同的风格。如何拥抱线上，不被来自云端的对手击败，可能是海底捞等传统餐饮巨头，接下来需要考虑的事情。
参考资料：
1.《商业模式与产业链详解，探寻龙头成长逻辑》国信证券
2.《从巨头败北看中国连锁餐饮企业的扩张之路》中泰证券
3.《疫情时期的火锅》中信建投社服团队
4.《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》中国饭店协会研究院
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